食事

竹富島は、私がこれまで抱いていた沖縄の食のイメージを、見事に打ち砕いてくれました。民家の庭を覗くと見たことのない野菜が並んでいる。グルクンをはじめとする魚介類は、淡白な味で、繊細で、ゼラチン質が豊富なものが多い。今まで出会ったことのない野菜や海産物に触発される中で思い至ったのが、フレンチの技法で食材の魅力を引き立てることでした。魚でいうと、鶏肉のムースで旨味を加えたり、生ハムで巻いてみたりと、“足し算”の料理で素材そのものが持つおいしさを活かす料理。こうして生まれたのが、沖縄の食材と“新しいもの”を意味する言葉を合わせた「琉球ヌーヴェル」というコンセプトです。
そこに欠かせない食材として私が注目したのが、ハーブ。太陽をたっぷりと浴びて育った沖縄の素材の力に負けないためには、やはり地元のハーブが一番です。星のや竹富島では、長命草や、フーチバ、ニガナといった地元由来の野草から、イタリアンパセリやローズマリーなど、この土地に合う香草を育てています。フレンチのフィルターを通して生み出す沖縄の食材の饗宴をお楽しみください。

沖縄に、新しい美食あり。

沖縄といえば、ゴーヤチャンプルやソーキそばといった料理を思い浮かべる人は多いでしょう。琉球ヌーヴェルは、お客さまが抱く沖縄の食へのイメージをいい意味で裏切りたいと思っています。旬の食材でいうと、沖縄は内地と気温差があることから、冬にも魅力的な味わいの野菜に出会うことができます。さらに沖縄には、フレンチで一般的なジビエもしっかりとある。野生のどんぐりを食べて豊かに肥えた西表島のイノシシは、イベリコ豚とも変わらぬ妙味ですよ。また器に関しても、沖縄の新しい食への考えを徹底しています。こちらの言葉で焼き物を意味する「やちむん」を、私たちは陶芸家・大嶺實清氏に依頼しました。フレンチを盛るためのやちむんという挑戦に、大嶺氏自身、楽しみながら挑んでくださいました。召し上がるお客さまは、一枚一枚、沖縄の新しい美と対峙することになるでしょう。「沖縄に、こんな食文化があったのか」と、味からも、見た目からも、驚きが絶えない琉球ヌーヴェルをご堪能ください。